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Sebbene le lenticchie gialle siano un modo poco costoso per ottenere un’ampia varietà di sostanze nutritive, sono spesso trascurate. Ad esempio, è ricco di vitamine del gruppo B, magnesio, zinco e potassio. Le lenticchie gialle sono costituite da oltre il venticinque percento di proteine. Questo rende le lenticchie gialle un’ottima alternativa alla carne. Contiene anche ferro, un minerale che a volte manca nelle diete vegetariane. Sebbene diversi tipi di lenticchie variano nel loro contenuto nutrizionale, una tazza di lenticchie cotte contiene approssimativamente:

40 grammi di carboidrati, 18 grammi di proteine, 0,8 grammi di grassi, 15,6 grammi di fibre, 22 percento dell’assunzione giornaliera di tiamina, dieci percento dell’assunzione giornaliera di riferimento di niacina, otto percento del fabbisogno giornaliero di vitamina B6, folato giornaliero Novantasette percento del fabbisogno giornaliero di ferro, diciotto percento dell’assunzione giornaliera di magnesio e trentasei percento dell’apporto giornaliero di fosforo.

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